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常見問答

常言道民以食為天,吃得開心,吃得放心,食物的風味和衛(wèi)生關(guān)乎著我們?nèi)粘o嬍车馁|(zhì)量與安全。我國食品行業(yè)管理實行生產(chǎn)許可證制度,對食品生產(chǎn)的工藝環(huán)節(jié)、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境都有明文的要求。但,是否食品行業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè),必須要建造無塵潔凈車間?很多人對此并不清楚。

首先,建造食品無塵潔凈車間,最直接的好處是給食品生產(chǎn)加工過程提供了一個隔離污染物的潔凈空間,在這個環(huán)境里進行食品原料加工、半成品加工、成品內(nèi)包裝等操作可以有效減少產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)霉,有利于控制食品衛(wèi)生,同時延長食品保質(zhì)期。

其次,雖然無塵潔凈車間為食品生產(chǎn)提供了良好衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境,但因食品加工品類不同,潔凈車間的環(huán)境技術(shù)參數(shù)也有差異,包括空氣潔凈度、溫度、濕度等。最常規(guī)食品凈化車間,一般按照國標靜態(tài)十萬級空氣潔凈度標準來設(shè)計,結(jié)合地域氣候和食品對溫濕度的敏感性不同,匹配一定的溫濕度范圍。

目前,大多數(shù)食品潔凈車間最常用十萬級食品車間,什么是十萬級潔凈車間呢?舉例簡單來說,就是車間內(nèi)部每立方米空氣中含有直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬個,空氣中粒子數(shù)越少意味著灰塵和微生物數(shù)量越少,環(huán)境空氣越干凈


食品廠潔凈車間分區(qū)

為了使食品生產(chǎn)全過程不受微生物和塵埃污染,要對食品原料、食品加工用水、生產(chǎn)設(shè)備等進行衛(wèi)生管理,同時設(shè)置潔凈生產(chǎn)車間環(huán)境。一般食品企業(yè)的生產(chǎn)車間,按整個生產(chǎn)工藝流程可大致分為三個生產(chǎn)區(qū)域:一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū),詳細介紹如下:

1、一般作業(yè)區(qū)(非清潔區(qū)):一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域,包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)域等原料、成品裸露風險較低的區(qū)域,如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

2、準清潔作業(yè)區(qū):潔凈衛(wèi)生要求次于一般作業(yè)區(qū),如原料處理、包材處理、緩沖間(拆包間)、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間、成品處理(不直接裸露產(chǎn)品)的區(qū)域。準清潔區(qū)只要求日常車間環(huán)境衛(wèi)生管控,不強制設(shè)潔凈車間,部分知名企業(yè)在此區(qū)域仍設(shè)置10萬級潔凈車間。

3、清潔作業(yè)區(qū)(設(shè)置潔凈車間):指衛(wèi)生環(huán)境要求最高,人員、環(huán)境要求較高,必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進入,如:原料、成品裸露的處理區(qū)域,食品的冷加工間、冷卻間、待包裝食品的儲存間、食品的內(nèi)包裝間等,該清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度,因為加工食品的種類和工藝不同,從潔凈度千級至10萬級不等,以滿足實際生產(chǎn)需要為準


各種食品生產(chǎn)不同階段潔凈度要求 

生產(chǎn)區(qū)域

空氣潔凈度級別

沉降菌數(shù)

沉降真菌數(shù)

生產(chǎn)工段

清潔生產(chǎn)區(qū)

1000~100000

<30

<10

易腐或即食性成品(半成品)的冷卻及儲存、調(diào)整、內(nèi)包裝等

準清潔生產(chǎn)區(qū)

100000

<50

 

加工、加熱處理等

一般生產(chǎn)區(qū)

300000

<100

 

前處理、原料保管、倉庫等


 哪些品類的食品生產(chǎn)需要潔凈車間? 

食品種類

具體食品

奶制品

奶粉、奶油、奶酪

奶加工品

水果牛奶、咖啡牛奶等

果汁

各種由新鮮水果制成的飲料

調(diào)味品

濃縮漿、番茄醬

湯料

各種菜汁、肉汁等

熟肉食品

香腸、肉松、魚干等

罐頭

各種罐頭

海鮮

生料分割、即食食品

糖果點心

果凍、蛋糕、糖果、巧克力等

方便、速食食品

方便面、速凍菜肴等

啤酒、白酒、紅酒等

 

各類食品生產(chǎn)要求的潔凈度標準

類型

品種

空氣潔凈等級(ISO)

肉(含魚肉)類加工品

肉卷、烤肉、火腿、香腸

6-8級

奶制品

奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料

6-7級

飲料

果汁、礦泉水、啤酒

6-7級

調(diào)味品

濃縮漿、果醬

7-8級

糕點等

面包、蛋糕、速食品、巧克力

6-7級

豆制品

各種豆腐

8級

菌類

植菌

5級

蘑菇培育

6級

海鮮

生食切割

5-6級

 

食品生產(chǎn)不同階段的潔凈度

階段

空氣潔凈度級別(ISO)

前置

8-9級

加工

7-8級

冷卻

6-7級

灌裝、包裝

6-7級

檢驗

5級


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