常言道民以食為天,吃得開心,吃得放心,食物的風味和衛(wèi)生關(guān)乎著我們?nèi)粘o嬍车馁|(zhì)量與安全。我國食品行業(yè)管理實行生產(chǎn)許可證制度,對食品生產(chǎn)的工藝環(huán)節(jié)、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境都有明文的要求。但,是否食品行業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè),必須要建造無塵潔凈車間?很多人對此并不清楚。
首先,建造食品無塵潔凈車間,最直接的好處是給食品生產(chǎn)加工過程提供了一個隔離污染物的潔凈空間,在這個環(huán)境里進行食品原料加工、半成品加工、成品內(nèi)包裝等操作可以有效減少產(chǎn)品的變質(zhì)發(fā)霉,有利于控制食品衛(wèi)生,同時延長食品保質(zhì)期。
其次,雖然無塵潔凈車間為食品生產(chǎn)提供了良好衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境,但因食品加工品類不同,潔凈車間的環(huán)境技術(shù)參數(shù)也有差異,包括空氣潔凈度、溫度、濕度等。最常規(guī)食品凈化車間,一般按照國標靜態(tài)十萬級空氣潔凈度標準來設(shè)計,結(jié)合地域氣候和食品對溫濕度的敏感性不同,匹配一定的溫濕度范圍。
目前,大多數(shù)食品潔凈車間最常用是十萬級食品車間,什么是十萬級潔凈車間呢?,舉例簡單來說,就是車間內(nèi)部每立方米空氣中含有直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬個,空氣中粒子數(shù)越少意味著灰塵和微生物數(shù)量越少,環(huán)境空氣越干凈。
食品廠潔凈車間分區(qū)
為了使食品生產(chǎn)全過程不受微生物和塵埃污染,要對食品原料、食品加工用水、生產(chǎn)設(shè)備等進行衛(wèi)生管理,同時設(shè)置潔凈生產(chǎn)車間環(huán)境。一般食品企業(yè)的生產(chǎn)車間,按整個生產(chǎn)工藝流程可大致分為三個生產(chǎn)區(qū)域:一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū),詳細介紹如下:
1、一般作業(yè)區(qū)(非清潔區(qū)):一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域,包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)域等原料、成品裸露風險較低的區(qū)域,如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。
2、準清潔作業(yè)區(qū):潔凈衛(wèi)生要求次于一般作業(yè)區(qū),如原料處理、包材處理、緩沖間(拆包間)、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間、成品處理(不直接裸露產(chǎn)品)的區(qū)域。準清潔區(qū)只要求日常車間環(huán)境衛(wèi)生管控,不強制設(shè)潔凈車間,部分知名企業(yè)在此區(qū)域仍設(shè)置10萬級潔凈車間。
3、清潔作業(yè)區(qū)(設(shè)置潔凈車間):指衛(wèi)生環(huán)境要求最高,人員、環(huán)境要求較高,必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進入,如:原料、成品裸露的處理區(qū)域,食品的冷加工間、冷卻間、待包裝食品的儲存間、食品的內(nèi)包裝間等,該清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度,因為加工食品的種類和工藝不同,從潔凈度千級至10萬級不等,以滿足實際生產(chǎn)需要為準。
各種食品在生產(chǎn)不同階段潔凈度要求
生產(chǎn)區(qū)域 |
空氣潔凈度級別 |
沉降菌數(shù) |
沉降真菌數(shù) |
生產(chǎn)工段 |
清潔生產(chǎn)區(qū) |
1000~100000 |
<30 |
<10 |
易腐或即食性成品(半成品)的冷卻及儲存、調(diào)整、內(nèi)包裝等 |
準清潔生產(chǎn)區(qū) |
100000 |
<50 |
|
加工、加熱處理等 |
一般生產(chǎn)區(qū) |
300000 |
<100 |
|
前處理、原料保管、倉庫等 |
哪些品類的食品生產(chǎn)需要潔凈車間?
食品種類 |
具體食品 |
奶制品 |
奶粉、奶油、奶酪 |
奶加工品 |
水果牛奶、咖啡牛奶等 |
果汁 |
各種由新鮮水果制成的飲料 |
調(diào)味品 |
濃縮漿、番茄醬 |
湯料 |
各種菜汁、肉汁等 |
熟肉食品 |
香腸、肉松、魚干等 |
罐頭 |
各種罐頭 |
海鮮 |
生料分割、即食食品 |
糖果點心 |
果凍、蛋糕、糖果、巧克力等 |
方便、速食食品 |
方便面、速凍菜肴等 |
酒 |
啤酒、白酒、紅酒等 |
各類食品生產(chǎn)要求的潔凈度標準
類型 |
品種 |
空氣潔凈等級(ISO) |
肉(含魚肉)類加工品 |
肉卷、烤肉、火腿、香腸 |
6-8級 |
奶制品 |
奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料 |
6-7級 |
飲料 |
果汁、礦泉水、啤酒 |
6-7級 |
調(diào)味品 |
濃縮漿、果醬 |
7-8級 |
糕點等 |
面包、蛋糕、速食品、巧克力 |
6-7級 |
豆制品 |
各種豆腐 |
8級 |
菌類 |
植菌 |
5級 |
蘑菇培育 |
6級 |
|
海鮮 |
生食切割 |
5-6級 |
食品生產(chǎn)不同階段的潔凈度
階段 |
空氣潔凈度級別(ISO) |
前置 |
8-9級 |
加工 |
7-8級 |
冷卻 |
6-7級 |
灌裝、包裝 |
6-7級 |
檢驗 |
5級 |